Bioquímica do leite da vaca Gir e do búfalo Jaffrabadi

O leite é a base de uma variedade de produtos lácteos, incluindo queijo, iogurte, kefir e gelado de leite. O nome científico da vaca leiteira é Bos taurus. O leite de vaca e os seus derivados são alimentos básicos e constituem uma importante fonte de nutrientes na alimentação diária dos seres humanos. O teor de proteínas, gorduras, hidratos de carbono, vitaminas e minerais determina as propriedades biológicas e tecnológicas do leite. A prática de beber leite de vaca é antiga, estimando-se que remonte a 6 000 - 8 000 a.C. As vacas leiteiras só surgiram na América no início do século XVII, quando foram trazidas da Europa. A pasteurização do leite teve início no final do século XIX, embora só em meados do século XX tenha sido introduzida uma técnica mais aperfeiçoada: a pasteurização a temperatura ultra-alta. O búfalo é a principal fonte de produção de leite, contribuindo com 12,1% a nível mundial, 38,0% na Ásia e 55,0% na Índia. Uma vez que o leite possui diversos valores nutricionais, o presente estudo foi realizado no Departamento de Biotecnologia da Universidade Agrícola de Junagadh, em Junagadh, Gujarat, em 2009, tendo as amostras para este estudo sido fornecidas pela Quinta de Criação de Gado da mesma universidade.